Сборник супов

МЯСНОЙ СУП С КУРАГОЙ

Кусок говядины залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пену. Бульон процедить, а говядину вынуть и нарезать небольшими кусочками.

Лук  репчатый почистить и мелко нарезать, обжарить на топленом масле. Картофель очистить и крупно нарезать. Курагу промыть.

В процеженный бульон положить порезанный картофель, обжаренный лук, томатную пасту, курагу и порезанное мясо. Бульон поставить на огонь, посолить и поперчить. Варить суп до готовности картофеля.

Подать суп,посыпав мелко нарезанной петрушкой.

634

Необходимые продукты

• говядина — 250 гр.
• картофель — 2 шт.
• лук — 1 шт.
• курага — 4 шт.
• топленое масло — 1 ст.л
• томатная паста — 1 ч.л
• петрушка — 3 веточки
• перец — по вкусу
• соль — по вкусу

ХАШИ ГРУЗИНСКИЙ (СУП ИЗ ГОВЯЖЬИХ РУБЦОВ И НОГ)

Свежее говяжье сало почечной части пропустить через мясорубку, положить его в посуду, а сверху уложить тщательно обработанные и хорошо промытые в теплой воде нарезанные говяжьи ноги, рубцы и сычуг. На сильном огне продукты припустить в собственном соку (воду не добавляют). После того как сок, выделившийся из продуктов, закипит, постепенно влить кипящую воду (400-500 мл на порцию) и, не добавляя соли, варить примерно 5-6 ч, чтобы мякоть и хрящи свободно отделялись от костей. Кости удалить.

За 15-20 мин до готовности положить замоченный в молоке грузинский белый хлеб без корок.

Подать хаши в глубокой глиняной посуде. Отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона, и кипяченое молоко.

607

Необходимые продукты

• ноги говяжьи — 250 гр.
• рубцы — 250 гр.
• сычуг — 100 гр.
• сало говяжье (почечная часть) — 20 гр.
• чеснок — 2-3 зубчика
• хлеб белый — 50 гр.
• молоко — 30 гр.

ПИТИ ШЕКИНСКОЕ (АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ)

 Каждая порция этого супа готовится в специальном глиняном невысоком горшочке, объемом 0.8-1 литр.

Горох замочить на ночь или на 5-6 часов.

Мясо промыть и нарезать на куски по 50-60 грамм. На каждую порцию взять 2-3 куска мяса, замоченный горох, положить в горшочек, поставить в духовку на один час.

Каштаны отдельно сварить в воде. Они заменят картофель.

Лук репчатый крупно нарезать, алычу промыть, каштаны очистить, сделать настой шафрана. Добавить все в горшочек,  посолить и добавить перец горошком. Довести до готовности в духовке, периодически добавляя кипяток при выкипании.

Как правило, пити подается в той же посуде, что и готовится. К пити подают очищенные головки репчатьго лука и сумах.

625

Необходимые продукты

• Залейте 0.5 грамм шафрана 60 граммами кипяченой воды, настаивайте около 5 минут
• Осенью в пити можно добавить айву по 30 грамм на порцию
• В летнее время шафран заменяют помидорами

• баранина без костей — 250 гр.
• горох нут (нохут) — 60 гр.
• лук — 1 шт.
• каштаны — 6 шт.
• слива или алыча — 6 шт.
• перец горошком — 6 шт.
• шафран — 0.5 гр.
• соль — по вкусу
• сумах —

СОЛЯНКА ДОМАШНЯЯ

Сварить предварительно мясной бульон, в конце варки добавить ветчину и сосиски. Мясные продукты вынуть, нарезать, бульон процедить.

Картофель очистить, вымыть и нарезать дольками. В кипящий процеженный бульон положить подготовленный картофель и варить до готовности на среднем огне.

Лук репчатый очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту или томатное пюре, пассеровать еще 1-2 минуты. Соленые огурцы нарезать мелкой соломкой и припустиь в небольшом количестве бульона.

В мясной бульон положить обжаренный лук с томатой пастой, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты. Посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения.

Разлить солянку по тарелкам, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

841

Необходимые продукты

• говядина (мякоть) — 200 гр.
• ветчина — 100 гр.
• сосиски — 100 гр.
• лук репчатый — 90 гр.
• картофель — 150 гр.
• огурцы соленые — 80 гр.
• бульон мясной — 800 мл.
• паста томатная — 2 ст.л
• масло сливочное — 2 ст.л
• сметана — 4 ст.л
• петрушка — 4 веточки
• лист лавровый — 2 шт.
• перец черный (горошком) — по вкусу
• соль — по вкусу

ГРИБНАЯ СОЛЯНКА

Свежие грибы перебрать, очистить , промыть, залить водой и отварить без добавления соли до готовности. Грибы вынуть, нарезать ломтиками, грибной бульон процедить.

Огурцы оленые очистить от кодицы и семян, нарезать ромбиками, положить на сковороду, добавить немного грибного бульона и припустить около 3-5 минут.

Лук очистить, нарезать соломкой, пассеровать на масле до мягкости, добавить томатную пасту и пассеровать еще 5 минут.

Грибной бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить нарезанные вареные грибы, пассерованный лук с томатом,каперсы, оливки без косточек, уменьшить огонь и варить 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить грибную солянку по вкусу. Лимон вымыть, очисить от кожицы и семян, нарезать кружочками.

Разлить солянку по тарелкам, заправить сметаной, положить кружочек лимона, маслины и посыпать зеленью.

847

Необходимые продукты

• грибы свежие — 300 гр.
• огурцы соленые — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• каперсы — 2 ст.л
• оливки — 2 ст.л
• маслины — 2 ст.л
• масло сливочное — 1 ст.л
• паста томатная — 2 ст.л
• укроп — 5 веточек
• сметана — 4 ст.л
• лимон — 0.5 шт.
• перец черный (молотый) — по вкусу
• соль — по вкусу

СОЛЯНКА МЯСНАЯ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ

Говядину промыть, сварить на медленном огне до готовности вместе с корнем сельдерея и мясом гуся. Мясо вынуть, очистить от кости, нарезать кусочками, бульон мясной процедить.

Лук репчатый очистить, нашинковать и потушить на сливочном масле около 5-8 минут. Огурцы соленые нарезать и припустить до полуготовности в небольшом количестве мясного бульона.

В кипящий мясной бульон положить пассерованный лук, нарезанную говядину, огурцы, каперсы, нарезанные ветчину и сосиски. Посолить и варить 10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной.

Разлить солянку по тарелкам, положить маслины и мелко нарезанную зелень петрушки.

850

Необходимые продукты

• говядина — 200 гр.
• ветчина — 50 гр.
• сосиски — 50 гр.
• гусь — 100 гр.
• лук репчатый — 2 шт.
• огурцы соленые — 2 шт.
• каперсы — 1 ст.л
• маслины — 1 ст.л
• сельдерей (корень) — 1 шт.
• масло сливочное — 1 ст.л
• сметана — 4 ст.л
• петрушка — 4 веточки
• соль — по вкусу

СОЛЯНКА МЯСНАЯ С РИСОМ

Сварить мясо и язык до готовности. Мясо вынуть, нарезать, бульон мясной процедить. Ветчину и сосиски нарезать на кубики.

Рис перебрать, хорошо промыть и залить холодной водой на 2-3 часа.

Лук репчатый очистить, мелко нарезать, добавить томатный сок и пассеровать на сливочном масле около 5-8 минут. Соленые огурцы очистить от семян и кодицы, нарезать и припустить на медленном огне до полуготовности, добавив немного мясного бульона.

Мясной бульон поставить на огонь, довести до кипения, добавить рис, и варить на медленном огне около 10-15 минут.

По истечении этого времени добавить мясные нарезанные продукты, пассерованный лук с томатом, каперсы, огурцы, посолить и варить еще 5-7 минут на очень слабом огне.

Разлить солянку по тарелкам,  добавить маслины, кружочек лимона, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

852

Необходимые продукты

В солянку с рисом можно добавить предварительно сваренные почки.

• говядина — 100 гр.
• язык говяжий — 100 гр.
• ветчина — 50 гр.
• сосиски — 50 гр.
• рис — 50 гр.
• лук репчатый — 2 шт.
• огурцы соленые — 2 шт.
• каперсы — 1 ст.л
• сок томатный — 50 гр.
• маслины — 2 ст.л
• масло сливочное — 1 ст.л
• сметана — 4 ст.л
• лимон — 4 кружка
• петрушка — 4 веточки
• соль — по вкусу

СОЛЯНКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Все субпродукты и кости тщательно промыть, и сварить до готовности на медленном огне. Все субпродукты, кости вынуть, очистить от жил, нарезать на небольшие кусочки, бульон процедить.

Говяжьи почки промыть, освободить от пленки, разрезать вдоль и залить холодной водой на 3-4 часа. Каждые час менять воду, промывать почки, и опять заливать холодной водой. По истечении времени почки опять промыть, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшить и варить 1-1.5 часа до полной готовности на медленном огне.

Лук репчатый очистить , нарезать полукольцами, пассеровать на сливочном масле, добавить томатную пасту и пассеровать около 5 минут, пока масло не окрасится и не отделится от томата.

Соленые огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством бульона на медленном огне около 10 минут. Вынуть косточки из оливок, каперсы отделить от рассола.

Поставить мясной бульон на огонь, довести до кипения и положить нарезанные мясные продукты, пассерованные лук и томат, оливки, каперсы, припущенные огурцы. Посолить, варить солянку на маленьком огне еще 10 минут. Заправить сметаной и дать настояться около 15 минут.

 Разлить солянку из субпродуктов по тарелкам, положить маслины, кружочки лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

851

Необходимые продукты

• язык говяжий — 100 гр.
• сердце говяжье — 100 гр.
• почки говяжьи — 50 гр.
• вымя — 50 гр.
• кости мясные — 150 гр.
• лук репчатый — 2 шт.
• огурцы соленые — 2 шт.
• каперсы — 1 ст.л
• маслины — 2 ст.л
• паста томатная — 1 ст.л
• масло сливочное — 1 ст.л
• лимон — 4 дольки
• сметана — 5 ст.л
• петрушка — 4 веточки
• соль — по вкусу

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С РЫБОЙ ИЛИ КРАБАМИ

Приготовить свекольный отвар, процедить и остудить.  Для этого холодного борща можно брать различную рыбу (осетрину или севрюгу), окунь морской или треска холодного копчения или крабы консервированные.

Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу—крупными звеньями; судак, треску и др. — порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.

Свеклу и морковь вымыть, отварить до готовности, остудить и нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой, очистить и нарезать.

Лук зеленый перебрать, промыть и нарезать мелко. Вымытые огурцы нарезать соломкой.

Смешать нарезанные свеклу, морковь, огурцы, мелконарезанный зеленый лук, помешать, добавить охлажденный свекольный отвар. Посолить, добавить уксус по вкусу.

Разлить холодный борщ по тарелкам, положить куски рыбы, полить сметаной и посыпать укропом.

745

Необходимые продукты

• филе рыбы или крабы — 300 гр.
• свекольный отвар — 700 гр.
• свекла — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• огурцы — 2 шт.
• яйца — 2 шт.
• сметана — по вкусу
• уксус — по вкусу
• сахар — по вкусу
• соль — по вкусу

БОТВИНЬЯ КЛАССИЧЕСКАЯ

Ботвинники это холодные супы на квасе, который готовят на отварном и протертом щавеле, шпинате, зеленом луке, крапиве и другой съедобной траве ( по старорусски "ботвы"). Традиционно к ботвинникам подают отваренную свежую или соленую красную рыбу (форель, кету, горбушу, семгу). Отдельно подают мелко колотый лед.

 Морковь вымыть и очистить, лук тоже очистить и припечь на раскаленной сковороде около 2 минут. Филе рыбы промыть и нарезать на порционные куски.

Положить пропеченые лук и морковь в кастрюлю, добавить литр воды и поставить на сильный огонь, довести до кипения. Добавить куски рыбы, уменьшить огонь и добавить лавровый лист, черный перец и соль. Варить около 6-7 минут. Затем вынуть все содержимое, остудить, а бульон процедить.

Щавель и ботву перебрать, тщательно вымыть, нарезать соломкой. Залить 1 стаканом процеженного бульона, поставить на огонь, довести до кипени. Добавить нарезанную зелень и варить 2 минуты.

Проваренную зелень откинуть на сито, дать стечь бульону, измельчить в блендере.

Огурцы вымыть, подсушить и отрезать кончики и нарезать соломкой. Редис вымыть и натереть на мелкой терке. Лук и укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать.

Все нарезанные овощи смешать, добавить хрен, сахар и соль, и тщательно перемешать.

В тарелку положить протертую зелень и нарезанные овощи, залить квасом. На отдельной тарелке подать рыбу и колотый лед.

741

Необходимые продукты

• щавель — 500 гр.
• ботва — 500 гр.
• огурцы — 4 шт.
• редис — 3 шт.
• лук зеленый — 100 гр.
• укроп — 1 пучок
• филе рыбы — 500 гр.
• морковь — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• хрен — 1 ст.л
• перец черный (горошком) — 2 шт.
• сахар — 1 ч.л
• соль — по вкусу

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Капусту нарезать шашками, картофель очистить и нарезать дольками, репу брусочками. В кипящий бульон добавить капусту, довести до кипения и сразу же ввести подготовленные картофель, репу. Варить 15-20 мин.

Корень петрушки и морковь очистить и нарезать соломкой. Лук нарезать дольками или соломкой. Томаты порезать на брусочки. Пассеровать подготовленные морковь и лук вместе с томатами на сливочном масле, и добавить в бульон за 10 минут до окончания варки.

Муку пассеровать до светло- желтого цвета на раскаленной сковороде, развести бульоном, непрерывно перемешивая, чтобы не образовались комки. После закипания супа добавить пассерованную муку, разведенную бульоном.

Заправить мелко нарезанным зеленым луком.

Морковь и петрушку нарезают соломкой, репу брусочками, лук дольками или соломкой. Морковь, лук пассеруют вместе с томатами и добавляют в щи за 10 мин После закипания заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном.

640

Необходимые продукты

Если щи приготавливают из ранней капусты, то сначала закладывают картофель.

• капуста белокачанная — 250 гр.
• картофель — 2 шт.
• лук — 1 шт.
• репа — 50 гр.
• морковь — 1 шт.
• корень петрушки — 10 гр.
• томаты свежие — 2 шт.
• лук зеленый — 20 гр.
• масло сливочное — 1 ст.л
• ука — 1 ст.л
• бульон мясной или вода — 700 гр.